"Les contemplations gourmandes" Florian V.Hugo

mardi 18 octobre 2011

Un article de notre ami Michel Porcheron pour la revue "Cubarte" sur Florian V.Hugo, descendant direct de la cinquième génération de Victor Hugo, à l’occasion de la sortie de son livre "Les contemplations gourmandes".
Le V. discret de son prénom est bien sûr le V de Victor.

Florian V. Hugo : « Les Contemplations gourmandes »

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JPEG - 33 ko Il est actuellement le chef de la Brasserie Cognac, au cœur de Manhattan (1), après avoir officié huit ans au côté d’Alain Ducasse, à Paris et à Londres, référence de la gastronomie dans le monde. « Le premier de la famille à m´être lancé dans cet art », tient-il à préciser.
Ses clients américains viennent au Cognac pour la carte.
« Quelques-uns, parfois, me parlent des “Mis” [Les Misérables], la comédie musicale de Broadway… ». Le jeune F. Hugo rêvait d´écrire un livre sur la gastronomie, mais un livre original, avec un thème jamais abordé.

Il a eu l’idée (simple ?) de (re) lire les pages jaunies des agendas que Victor Hugo tenait précautionneusement, pour en extraire toutes les références à la cuisine et à la gastronomie dans la vie quotidienne de l’auteur des Misérables, bon vivant, amateur de bonne chère et gros mangeur...

« Les Contemplations gourmandes » que Florian V.Hugo vient de publier chez Michel Lafont en est la synthèse.
« Toute la famille s’est investie dans les recherches. Grâce aux archives de la Bibliothèque nationale nous avons retrouvé des notes inédites sur sa vie quotidienne et ses habitudes à table. On connaissait l’homme de lettres et l’homme politique, c’est la première fois que l’on se penche sur l’homme de maison. »

Avec ce livre, le chef français de New York présente les plats préférés de son ancêtre et propose au lecteur un voyage gastronomique hugolien. Il reproduit des recettes traditionnelles imprimées avec une belle calligraphie, finement illustrées, doublées d´entrées multiples — extraits de manus­crits, de lettres, photos de famille... — autour du person­nage de l´illustre ancêtre.
« Il mangeait comme il embrassait la vie : passionnément et pas toujours dans la finesse », décrit son descendant. « Hugo était gourmand mais ce n’était pas un gourmet. Je ne suis pas un littéraire et je suis loin d’avoir lu la totalité de son œuvre, mais la cuisine est un art, en cela je me rapproche de son idéal. » Il y tient : « La cuisine, c´est un art qui demande de la passion, de l´endurance, de l´attention, de la patience... ». « On me demande souvent si je suis descendant d´Hugo avant de me poser des questions sur mon métier », s´amuse-t-il. « J’avais toujours mis de côté le nom Hugo. A l’école, j’évitais le sujet. C’est ressorti naturellement et ­aujourd’hui ça ne m’apporte que du positif, même en cuisine. »
Dès le matin Victor Hugo gobait des œufs de poule au petit déjeuner. Ses autres goûts l´entraînaient souvent à dévorer des côtelettes ou du bœuf en sauce après des asperges en entrée. Sans oublier les soupes, qui font l´objet de tout un chapitre.
Le poulet à la crapaudine [que l´on fait rôtir sur le gril, après l’avoir aplati, la forme évoque un crapaud] était le plat préféré de Victor Hugo qui appréciait tout particulièrement la bisque de homard, le bœuf bourguignon ou le soufflé au fromage, ou encore le dos de chevreuil rôti, le flétan au champagne, la tarte flambée de thon…
On y lit les récits des repas de Victor en ­famille, on découvre la vie domestique de Hauteville House, à Guernesey(2).

Alain Ducasse, qui signe la préface, se réjouit de « ces clins d’œil au grand Victor Hugo et de ce lien entre la cuisine d’hier et d’aujourd’hui »

Notes
(1)- Florian V. Hugo découvre la cuisine à 10 ans quand sa mère le met aux ­fourneaux, « parce que je ne mangeais rien ». Il accomplit son service militaire comme chef cuisinier privé du ministère de la Défense. Il a étudié chez Bocuse. Après être devenu chef du Four Seasons de New York, où il vit depuis 2000, il a choisi de mettre son art de la cuisine au service de la Brasserie Cognac.

(2)- Victor Hugo vécut sur l’île anglo-normande un exil de 15 ans, à partir de 1855. Selon Paris-Match, « cinq ans de travaux transforment la demeure en temple hugolien, un bric-à-brac ouvragé et délirant, un cabinet de curiosités mégalo que le passionné chine dans les brocantes et orne de ses initiales. De la vaisselle au plafond, des tapis sur les murs, des bois gothiques sculptés, des tentures en perles de verre, des portes dérobées… »


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