Chaîne Cubaine du Pain.

Ciego de Avila : La demande pour un pain de meilleure qualité vient de la ville la plus prestigieuse comme de la communauté la plus humble ; elle traverse l’île d’est en ouest, du nord au sud, et se perd dans un chemin labyrinthique jusqu’à ce qu’elle atteigne le consommateur. Il peut sembler qu’il n’y ait personne pour prendre des risques sur la qualité de "notre pain quotidien".

La vérité est que les gens le rejettent et le critiquent, mais ils le vénèrent aussi et ils en ont besoin, malgré l’insatisfaction générée par ses déficiences en termes de poids, de goût et de prix.

L’une des premières décisions du Gouvernement, en raison de la situation économique difficile, a été de réglementer le pain : 80 grammes de pain par jour pour chaque habitant. C’était - et c’est toujours - le seul moyen de répartir le peu entre le plus grand nombre.

Le blocus des États-Unis - renforcé de manière criminelle - a un impact sur le déficit électrique, le manque de farine, la situation financière du pays et l’obsolescence technologique des équipements, ce qui s’ajoute aux obstacles causés par ceux qui font mal, ou pas du tout, les choses, et "contribuent" à faire du pain le "sujet du jour". Mais il est toujours là, faisant face, à toutes fins utiles.

Le pain de la "bodega" est confronté à la concurrence, depuis l’apparition d’autres acteurs de plus petite taille, tels que la Chaîne Cubaine du Pain, la Doña Nelly et le pain fabriqué par des travailleurs indépendants.

Les spécialistes consultés par Granma s’accordent à dire que, en termes de qualité, interviennent les ingrédients, les équipements, la farine, mais surtout les vertus du boulanger, car faire du pain requiert une vocation, un art, une éthique, une sagesse et un dévouement. Si un seul de ces éléments fait défaut, il y aura des plaintes de l’autre côté du comptoir.

Lorsque nous voyons un pain élastique, creux à l’intérieur, dur, sans beurre ni sel, mal cuit, nous n’avons pas d’autre choix que de penser au boulanger ; cependant, d’autres raisons interviennent et font obstacle à sa qualité.

De l’avis de nombreux experts, le mauvais pain est également le résultat d’une mauvaise utilisation des ressources et d’une préparation incorrecte du produit, notamment parce que les normes technologiques sont violées.

Yoslainay Hernández Collado, Directrice Technique et du Développement de l’Empresa Provincial de Alimentos à Ciego de Ávila, affirme qu’il ne sert à rien de disposer de bonnes matières premières s’il y a des violations dans le processus technologique. Ce qu’elle peut dire, c’est que toute personne qui commet des violations, quel que soit le type de violation, fait l’objet de mesures disciplinaires drastiques, y compris le licenciement.

"La plupart de nos travailleurs sont très fiables, mais je ne nie pas que certains puissent ternir cette image", dit-elle.

Milady Santana Espinosa, conseillère juridique de l’entreprise, confirme que plus de dix mesures disciplinaires ont été prises dans la province depuis le début de l’année.

Dans une enquête menée auprès de 250 personnes pendant 15 jours, en plus de la propre expérience du journaliste, qui se rend chaque matin à la boulangerie La Especial avec la même question simple et difficile "pourquoi le pain est-il mauvais ? ", la majorité (72%) a répondu que c’était la faute des boulangers, les 28% restants ont parlé d’autres causes comme la mauvaise qualité de la farine. "Ils ne mettent pas dans la pâte l’huile ou le sucre attendus, il y a des vols de matières premières et les coupures de courant sont fréquentes", ont-ils dit, entre autres explications.

Yanet Pérez, du magasin La Pesita du village de Fallas, dans la municipalité de Chambas, dans la province de Ciego de Avila, a déclaré : "Depuis deux ou trois jours, le pain est meilleur, mais la plupart du temps, il est immangeable".

Une opinion similaire est exprimée par Raúl Sifontes, qui sait comment cet aliment est fabriqué, puisqu’il a travaillé pendant plusieurs années dans une boulangerie : "C’est vrai que lorsque la farine est mauvaise, il faut être un magicien pour réussir le pain, mais on peut y mettre un peu d’amour pour qu’il ne devienne pas si mauvais", dit-il, comme pour valider la maxime qui dit "tu es pire que le pain de Chambas".

Pour Dania Fonseca Yero, qui achète les aliments à La Ideal, dans la capitale provinciale, ce n’est pas si mal, car "le pain est toujours acceptable", tout comme pour Zulema Pérez Murcia.

Eduardo Hernández Soriano, administrateur de cette unité, l’une des meilleures de la province, explique que la problématique du pain passe par une série de détours, allant des conditions de travail et des matières premières à la révolution de l’âme du boulanger. S’il y a de l’amour et de la sagesse dans le processus de fabrication, avec ce que nous avons, le pain peut être bon, avec une qualité acceptable.

L’expression est récurrente et figure en tête du classement des processus des réunions de responsabilisation, de l’état de l’opinion de la population et de l’agenda des responsables administratifs et politiques ; c’est l’avis de plus de dix personnes interrogées. Parmi les 250 personnes interrogées, pas une seule n’a parlé de bon pain, ce qui ne signifie pas pour autant qu’il est totalement mauvais dans toutes les unités. Dans la boulangerie La Especial, par exemple, la plupart du temps, comme dans La Ideal, il est "mangeable".

D’autres, comme l’unité de La Moderna, ont montré au visiteur de très mauvaises conditions de travail : fours et grilles en mauvais état, manque d’éclairage, ainsi que la très mauvaise qualité de la farine, cette dernière étant similaire à celle de El Triunfo, qui produisait un meilleur produit.

Tout se passe dans le processus de fabrication du pain du matin : la farine des fournisseurs nationaux, on le sait, n’est pas de la meilleure qualité comparée à la farine importée. Parfois, un même lot comporte différents types et leurs conditions ne sont pas connues avant le début du processus de fabrication, d’humidification et du temps de fermentation requis.

En outre, les conditions dans les zones de traitement ne sont pas toujours les plus appropriées. L’équipement technique des boulangeries a plusieurs années et il n’y a pas de pièces de rechange disponibles, malgré les innovations apportées dans les unités et les ateliers eux-mêmes.

La plus grande difficulté réside dans les cuiseurs, qui sont indispensables pour la levée du pain. La plupart de ceux qui existent sont défectueux.

Selon Yoslainay Hernádez Collado, il est nécessaire d’utiliser tous les ingrédients dans les bonnes proportions, comme le stipule la Charte Technique établie par la Direction Nationale de l’Industrie Alimentaire, qui garantit que les produits sont finis avec une bonne apparence, un bon arôme et un goût agréable pour le consommateur.

D’une boulangerie à l’autre, dans une même localité, on consomme des pains différents. Les normes technologiques ne sont pas respectées, comme le fait de ne pas donner suffisamment de temps à la pâte pour lever ou bien d’ajouter une part de farine complète ou de farine de manioc.

Et puis, bien sûr, il y a la chose que presque personne n’a mentionnée pendant la visite : le vol. Sans généraliser, car on connaît des boulangers honnêtes et expérimentés, mais il ne faut pas être Sherlock Holmes pour savoir d’où vient une partie de l’huile ou de la farine vendue en contrebande, et qui fait vivre de nombreuses productions indépendantes.

"Le contrôle des routines de production des centres de transformation, par leurs responsables et spécialistes, est l’une des mesures mises en œuvre sur ce territoire pour garantir la qualité des aliments demandés", explique Rafael Pina Jova, Directeur général de l’Industrie Alimentaire de la province.

"En plus de cela, il existe des cours de formation pour les maîtres boulangers, afin qu’ils sachent comment agir à tout moment, en cas de panne de courant ou de mauvaise matière première, lorsque les fours électriques ou à bois sont utilisés", ajoute Gilberto Jiménez Viera, un maître boulanger qui nous a accompagnés tout au long de la visite.

Alors que nous sommes sur le point de clore l’ordre du jour, quelques réflexions s’imposent : la qualité du pain dépend, sans aucun doute, de la matière première, de l’amour que le boulanger met dans le processus de production et de la création de conditions de travail adéquates dans les boulangeries qui, du moins à Ciego de Ávila, ne sont pas les meilleures.

Mais l’opinion la plus précise vient des paroles du maître boulanger Jiménez Viera : "Avec ce que nous avons, nous pouvons obtenir un pain amélioré, en lui apportant la technologie nécessaire et en mettant de l’amour, beaucoup d’amour dans le métier, pour que le pain puisse être mangé avec plaisir".