C’était un long rendez-vous car chaque jour il y avait compétition avec une boisson de base différente : vermouth, rhum, cognac, gin, etc., et pour chacun d’entre eux, chaque candidat devait préparer sept cocktails soumis à l’examen d’un jury non professionnel.

Le bar à cocktails et le concours ont été parrainés par le Club des barmans de la République de Cuba – officiellement réenregistré sous le nom d’Association des barmans en 1998.

Depuis sa constitution officielle le 27 juillet 1924, le Club s’est engagé à honorer la profession et à promouvoir l’amélioration de ses membres. Jusque dans les années 20, tous les barmans qui servaient au Havana Country Club étaient américains. Pourtant, entre 1933 et 1934, quelques 600 Américains travaillaient comme barmans dans la capitale cubaine ; c’est-à-dire dans les meilleurs bars.

José Cuervo a été le premier Cubain à obtenir un emploi de barman dans le centre élégant et exclusif mentionné. Beaucoup de choses ont changé à partir de ce moment-là. Le mardi 30 décembre 1930, à 21h30, lors de l’inauguration de l’Hôtel National, tous les barmans de cet établissement hôtelier étaient des Cubains et José Cuervo le directeur de sa buvette.

Cuervo a également travaillé au Biltmore, au Havana Yacht Club et aussi à l’hôtel Presidente. Il a présidé le Club des Barmans et a créé une école technico-professionnelle pour ses membres, avec des cours de 90 jours et des cours d’anglais. Il a donné des cours et des démonstrations aux États-Unis sur les cocktails cubains avec du rhum et a fourni au Club le premier manuel du barman.

Il meurt en 1942, à Santiago de Cuba.

Classiques

Bien que les goûts varient avec le temps et diffèrent d’un buveur à l’autre, les dix meilleurs cocktails cubains, les classiques, sont Mary Pickfords, Havana Special, Mojito et Isle of Pines puis également Président, Saoco, Mulata, Ron Collins et Daiquiri. Il y en a beaucoup d’autres, excellents, mais qui n’atteignent pas cette catégorie ou ne se propagent pas autant que ceux mentionnés dans le goût des buveurs.

Mary Pickfords et Havana Special sont des formulations de Constantino Ribalaigua, un Catalan installé à Cuba et roi de la buvette cubaine. Constantino mit la main sur le Daiquiri, qui émergea dans les mines du même nom à Santiago de Cuba ; il lui a donné la formulation exacte dans le bar de la Floridita, la soi-disant cathédrale de Daiquiri.

Le Président, c’est l’idée de Mario García Menocal. On raconte qu’un après-midi, à la Floridita, il demanda à Constantino de mettre du rhum blanc, du vermouth sec, du triple sec et de la grenadine dans un verre d’élaboration. Qu’il le servirait dans un grand verre de baccarat et le garnirait d’un zeste d’orange et d’une cerise. Quand il l’a servie, Constantino lui a dit, Général, cette boisson s’appellera Président.

Ce magicien des cocktails, mort à La Havane en 1952, est la Constante des îles du Golfe, le roman d’Ernest Hemingway, pour lequel il a créé un Daiquiri spécial, avec deux fois plus de rhum et sans sucre.

El Mulata – rhum et élixir – est l’œuvre de Martha Martínez, co-auteure avec Nitza Villapol, de Cocina al minuto dans sa première édition.

70 Cuba Libres par seconde

Des dix classiques, le plus répandu est le Cuba Libre. On dit que 70 Cuba Libre sont bus dans le monde chaque seconde. Cependant, son origine ne peut pas être précisée ni son créateur mentionné par son nom.

À la fin du XIXe siècle, le mot cocktail n’était pas encore connu à Cuba. Le gin surpassait le rhum dans le goût des buveurs et on parlait de composés, de champagne et de remuant.

L’intervention militaire américaine a mis une note de modernité dans les bars cubains et le rhum, le cola et la glace ont fait un mélange de championnat.

La souveraineté espagnole cessa, l’intervention passa et une république naquit. Mais les gens, avec une bonne dose de naïveté, ont levé leur verre et ont dit Cuba libre.

En 1902, le bar La Florida a vu le jour, qui est devenu au fil du temps le Floridita. Et il y a eu l’American Club, qui a fait faillite et a rouvert, et la cantine qui servait les troupes américaines dans le camp de Columbia. Il y avait le bar Dos Hermanos, inauguré en 1892, et El Castillo de Farnés (1896). On parle aussi d’un bar américain, dont on n’a pas pu localiser l’emplacement, s’il a existé. Dans n’importe lequel d’entre eux, Cuba Libre aurait pu émerger.